Az édesítőszerek elsősorban a cukorbetegek számára jelenthetnek alternatívát a cukor helyett az édes íz kiváltására, de a fogyókúrázóknak, egészséges életmódot folytatóknak is jó alterantíva az édesítésre. Mit kell tudni a különféle édesítőkről?
Az édesítőszerek élelmiszer-adalékanyagok, melyek kódszámai az E-számok kódrendszerében az E900-as csoportba sorolva találhatók.
Fontosabb az íz?
Egy 2016-os kutatásból kiderült, hogy a magyar lakosság köréből egyre többen használják az édesítőszereket, elsősorban az italok édesítéséhez. A válaszadók 31%-a ételek és italok ízesítéséhez egyaránt alkalmazza az édesítőket, 8 %-uk csak ételekbe, míg 27%-uk csak italokba teszi.
A kutatás rámutat arra is, hogy az édesítőszer kiválasztásánál az íz a döntő szempont, a kellemes, cukorra emlékeztető íz még az energiatartalomnál is fontosabb.
Édesítőszer-fajták: energiamentes vagy intenzív
Az intenzív édesítőszerek fő jellemzője, hogy édesítőerejük a cukornál jóval nagyobb, így sokkal kisebb mennyiség is elegendő belőlük az édes íz eléréséhez. Találunk köztük természetes (pl. taumatin) és mesterséges (pl. szacharin, aszpartám) eredetűeket.
Megjelenési formájuk lehet tabletta, por vagy folyadék. Felhasználásuk az élelmiszeriparban igen széleskörű. A legtöbb édesítőszer elérhető, mint asztali édesítő, emellett leggyakrabban üdítők, instant italporok, desszertek, tejtermékek, gyümölcskonzervek, dzsemek, sütőipari termékek alkotói lehetnek.
| Édesítőszer | Édesítőerő a cukorhoz képest | ADI értéke | Tulajdonságok | Jó tudni |
| (mg/ttkg/nap) | ||||
| Aceszulfám-K (E950) | 200x | 9 | Hőstabil pH stabil. Nagy koncentrációban keserű érzetet kelt. | |
| Aszpartám (E951) | 180-200x | 40 | Főzés végén javasolt használni. Nem pH stabil. Kedvező ízprofil, mellékízmentes. | A keserű ízt kiemeli. Tárolás közben bomlik, így az édes íz csökken. |
| Ciklamát (E952) | 30x | 7 | Hőstabil. Nagyrészt pH stabil, mellékízmentes, vízben jól oldódik. | Szacharinnal kombinálva édesítő ereje fokozható. |
| Szacharin (E954) | 300-550x | 5 | Kisebb hőhatásnak ellenáll, fémes utóíze van. | Más édesítőszerrel (pl. aszpartám, ciklamát) kombinálva az utóíz mérséklődik. |
| Szukralóz (E955) | 600x | 15 | Hőstabil. Nagyrészt pH stabil. Vízben jól oldódik. Cukorhoz hasonló ízprofil. | Savas közegben (pl. egyes üdítőkben) hosszabb állás után bomlik. |
| Aszpartám- aceszulfám só (E962) | 350x | Nm.* | Vízben oldódik, utóízmentes. | |
| Neotám (E961) | 7000-13000x | 2 | Mérsékelten hőstabil. Vízben oldódik. | |
| Advantám (E969) | 20000-37000x Hőhatásra részben bomlik. | 5 | Kevéssé pH stabil. | |
| Taumatin (E957) | 2000-3000x | Nm.* | Hőstabil. pH stabil. Édesgyökérhez hasonló utóíz. | |
| Szteviol-glikozid (E960) | 200-300x | 4 | Vízben jól oldódik. Enyhe keserű utóíz | |
| Neoheszperidin DC (E959) | 1900x | 5 | Hőstabil. Nagyrészt pH stabil. Nagyobb koncentrációban mentolszerű utóíz. | Édesítő ereje a koncentráció növekedésével csökken |
*Nincs meghatározva
A dőlt betűvel írt édesítőszerek természetes eredetűek.
ADI-érték:(Acceptable Daily Intake) az egyes élelmiszeradalékra vonatkozó elfogadható napi beviteli mennyisége.
Miből, mennyit?
Bár a legtöbb cukoralkohol a cukorhoz hasonlóan használható sütésre-főzésre, érdemes szem előtt tartani, hogy:
- szorbitból a kristálycukorhoz képest kétszer annyit kell adagolni az ételhez.
- a xilit az élesztővel készült tésztákhoz csak úgy használható fel, ha az élesztőt előbb folyadékban oldjuk fel. A tészta kelési ideje hosszabb lesz.
Milyen rendeletnek kell megfelelniük?
Az élelmiszer adalékanyagok felhasználását illetően, hazánkban ugyanaz a jogszabály érvényes, mint az Európai Unióban, jelenleg a 1333/2008/EK rendelet írja le az adalékanyagok felhasználásának szabályait.
Az élelmiszercímkén egyéb információkat is fel kell tüntetni, többek közt, hogy az adott édesítőszer „túlzott fogyasztása hashajtó hatású lehet” – ez azokra az élelmiszerekre értendő, melyek 10%-nál nagyobb arányban tartalmaznak hozzáadott cukoralkoholt.
A szigorú EU-s jogszabályok mellett, hazánkban a közétkeztetési rendelet (37/2014. (IV.30.) EMMI rendelet) is kitér az édesítőszerek használatára. Közétkeztetésben a három év alatti korcsoportnak nem adható édesítőszer, kivéve a szénhidrátanyagcsere-zavarban szenvedőket.
Hozzászólások